食药兼优话紫苏

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    紫苏是我国原产,属唇形科一年生草本植物。《尔雅》称“苏”,又称“桂荏”,民间亦有“山苏”、“香苏”、“紫菜”、“苏子”、“苏叶”之称谓。其植株高0.3~1米,茎四梭形,紫色或紫绿色,多分枝,在茎节处毛较密,全株芳香。叶对生,有长柄,叶边缘的小锯齿,两面有稀毛,叶背有油点,全株带紫色。夏秋之间,开淡紫色的唇形小花,顶生或腋生,总状花序。结小坚果,果实4枚包在花萼内,成熟后名“苏子”。紫苏多生于田间、地头、路旁,耐热力强,耐寒力弱,我国各地均有种植。
 
     紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质,民间常用其去腥、增鲜、提味。《调鼎集》载:“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、桔皮、菊花及叶同晒干,捶碎收贮。剖鱼入水,取以洗擦,不但解腥,其味尤美。”由于紫苏汁液是紫红色的,很多食品加工厂还将紫苏作为梅酱、腐乳等食品的染色剂。将紫苏洗净、晒干、切碎,拌入醋蘸头、五味姜、糖醋大蒜头、酸梅等,则风味别具。    紫苏还是一种高效的植物 “防腐剂”。有人曾做过试验:用鲜紫苏叶包鱼、肉等易腐之食物,将其置于室内通风处,常温下这些东西可保存4一5天。此外,干紫苏还能够用来加工酱菜,现民间晒酱时仍加点紫苏用以去腥防腐。用泡菜坛泡菜时,放点紫苏叶,也可使泡菜别有风味。    紫苏作菜,一般用嫩叶凉拌或作羹、汤,或挂糊炸食。将紫苏叶、嫩梗洗净,晾干水分后切成小段,再佐以另外调辅料,吃起来别有风味。紫苏叶、紫苏子还可用来煮粥、做汤圆,或做紫苏饮。如将紫苏子50克温火炒至微香,煎汁与米共煮为苏子粥;用粳米100克煮粥,粥成后放人紫苏叶15克再稍煮,加入糖搅匀即成苏叶粥;将紫苏叶洗净沥水,放入杯内用开水冲泡,放入白糖即为清凉紫苏饮,具有健胃解暑之功效。    据宋代地方志《赤诚志》卷三十六《物产·蔬之属》记载:台州常见上市的蔬菜有苏 (紫苏、花苏、板苏)等。而西汉枚乘在其名赋《七发》中即开列了“鲤鱼片缀紫苏”等佳肴。李时珍说“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之;或盐及梅卤作菹食甚香,夏日做熟汤饮之”。    近年来,人们已发现,苏子能够提取食用油,被称为紫苏油。此类油不含或很少含芥酸物质,有助于人体消化和汲取,且能下降胆固醇及阻止血栓的产生,其养分价值高于一般食用油。苏子脂肪含量充沛,出油率高达45%左右。紫苏种子中蛋白质含量高达25%,还含有谷维素、维生素E、维生素B、脑醇、磷脂等。由于养分充足,很多高血压、胆固醇患者把紫苏油当做食疗食油享用。    紫苏也是一种不错的中药材。药用叶、种子、茎枝。叶初秋采摘,阴干备用。种子成熟时割下全草晒干,打落果实,簸净,生用或炒用。初秋采茎枝,切段、晒干备用。《本草纲目》载紫苏有“下气,除寒中,其子尤良。除寒热,治一切冷气。补中益气,治心腹胀满,止霍乱转筋,开胃下食,止脚气,通大小肠。通心经,益脾胃,煮饮尤胜,与橘皮相宜。解肌发表,散风寒,行气宽中,消痰利肺,和血温中止痛,定喘安胎;解鱼蟹毒,治蛇尤伤。以叶生食作羹,杀一切鱼肉毒”等功效。是治疗伤风的特效药。北京蔬菜研究中心近年对30余个蔬菜样品进行了防癌促活性检测,结果发现成效最好的是紫苏、薄荷、留兰香、荆芥等唇形花科芳香味浓的种类,而紫苏名列榜首。

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