黄瓜的几种加工办法

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  1.糖醋黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜,洗净,放入8-10%的盐水中,放任自流发酵两周,发酵完毕后,取出黄瓜。先将沸水冷却到80摄氏度,用以浸泡黄瓜,维持65-70摄氏度约15分钟,使黄瓜内部绝大一些食盐脱去,取出,再用冷水浸漂30分钟,沥干待用。糖醋香液的配制:100千克黄瓜用60千克食醋、50千克糖、27千克水。食醋与水混在一起加热,将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80-82摄氏度,维持1小时,温度不可超过82摄氏度,以免醋酸和香油挥发,1小时后将香料袋取出,趁热加入蔗糖,使其充分溶解,即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克来配制糖醋液。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天,即成酸甜适度的糖醋黄瓜。

  2.酸黄瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜,制成醋酸黄瓜。使用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜,也称为酸黄瓜。

  3.酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高,腌制时.要多次加盐,多次换缸。初腌时,100kg黄瓜用盐15-18千克、碱面80克以保绿,每天倒缸一次,2-3天后,换空缸,加盐20-25kg复腌。复腌时期同样每天倒缸一次,约10-15天后即可腌成,加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内,用清水浸泡脱盐,每天换水一次。冬季浸泡3天,夏天浸泡2天,脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱,即已经利用过一次的酱,每100千克腌黄瓜用二道酱100kg,每天早晚搅翻两次,2-3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱,每100kg黄瓜约需甜面酱55-70千克、豆酱20kg,复酱时期,每天搅翻3-4次,一般冬天约20天,夏天10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜,加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。

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