蜜汁小黄瓜制作技术

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  蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品系,其风味独特,是酱菜中的佳品,其制作工艺如下:

  一、盐腌。

  将采摘的小黄瓜准时用盐腌上,每5kg鲜黄瓜用盐0.5千克,腌制1天后将小黄瓜用清水洗净,重新腌制,按5千克黄瓜/0.5kg盐的比例,一层黄瓜一层盐的装入腌缸内,顶端撒些盐后用石块压好,每天翻一次缸,10天即成。

  二、黄子腌。

  黄子就是制作面酱的酱坯,黄子的制作办法为0.5kg面粉加200克清水,和好擀成薄片,截生长方形块,再切成2厘米厚的长条片,上锅蒸熟,将面片放在28摄氏度左右的地方,3-4天能够发酵长出一层黄毛,晒干捣碎就是黄子。腌制5千克小黄瓜,用黄子2千克折合面粉2.25kg,先在缸底铺一层黄子,再铺一层咸黄瓜,到缸满为止。最后用黄子封顶。

  三、腌缸的晒制。

  腌缸要放在温度较高的地方,但要防止被日光直晒,也不要盖严,要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖,白天把盖撑起,避免日光直射,2-3天后,要将黄瓜捺实。有酱卤上浮时,即可敞盖让日光直射,这样成熟快些。约40天左右,黄瓜中的盐分即可渗入黄子中,黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中,使黄瓜咸度下降,酱香味加强,黄子酱称为“瓜甜酱”,可再继续腌制酱菜,也可直接出售或食用。

  四、拌糖。

  将小黄瓜中的酱除掉,沥干,分两次拌入白糖。5千克小黄瓜,第一次拌糖0.5千克,隔2-3天后,翻缸一次除去糖卤;再用1千克白糖翻拌,7天后,在上面撒部分第一次用过的回糖卤,再腌制4-5天即可。制作密汁小黄瓜以8月份为好,因为8月份气温较高,甜酱容易发酵。

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