黄瓜酱腌菜巧腌制

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  一、酱黄瓜的腌制:把腌好的黄瓜从缸中捞出,控去水分,切成片。条、块等形状,用清水浸泡,使其减少咸度,口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出,控去水分,在阴凉通风处阴干1 天后,装人缝好的白粗布口袋内,放人甜面酱缸内,先放入次面酱缸里腌制,每天上下倒动几次,再放入好面酱缸里,半个月即可腌好。成品色深红、味鲜。

  二、酱辣黄瓜的腌制:将咸黄瓜切成0.2-0.3厘米的方形片,用水泡1 小时,换2次水,捞出控干,装在布袋内,放人面酱中浸泡。每天倒动2-3次,6-7天后打开袋口倒出黄瓜片,控尽咸汁后,拌人辣椒丝和白糖,3天后,黄瓜片有层亮光,成品色泽浅红,甜辣可口。

  三、香辣黄瓜丁的腌制:将咸黄瓜切成1 厘米长的方块,用清水浸泡2小时,换2-3次水,控干,拌入姜丝和酱油后,装人腌器内。2天后倒动1次,4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻,成品浅红透绿,鲜美嫩脆,清香味辣。

  四、卷腌黄瓜的腌制

  1.原料配比:鲜嫩黄瓜5千克、盐0.75千克、糖0.5千克、辣椒面50克。

  2.腌制办法:将选好的鲜嫩黄瓜洗净,切去两端,一层黄瓜一层盐的放入腌器内,再撒上少许辣椒面,压上石块。第二天取出黄瓜,顺着切开,较老的瓜应取出瓜子,然后放在席上曝晒1 天,再把切开的口卷合。将糖与盐混匀,一层黄瓜一层糖、盐装人腌器内,10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

  五、槽黄瓜的腌制

  1.原料配比:150-200克重1根的黄瓜5千克、盐2千克、新酒糟4.5千克、清水10千克。

  2.腌制办法:

  ①煮沸盐水腌黄瓜。先将黄瓜洗净,切去瓜蒂,一层一层放人缸内。1千克食盐对入10千克水煮沸,泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出再次煮沸,泼洒在黄瓜上,反复做3-4次。

  ②露水袭黄瓜。取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净,放置在室外的木板上,让露水袭一夜。

  ③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5kg和1kg食盐混在一起。先在腌器底部铺一层黄瓜,再撒一层酒糟盐,然后一层黄瓜一层酒糟盐,最后以酒糟盐封顶,这层酒糟盐要厚部分。腌制半个月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口,有酒香味。

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